목초우를 직접 사서 구워봤더니, 가격표만 보고는 몰랐던 진짜 차이

얼마 전 장을 보다가 정육 코너에서 목초우라는 표시를 봤다. 일반 소고기보다 살짝 비싼데, 포장지에는 grass-fed, 목초 사육, 담백한 풍미 같은 말이 적혀 있었다. 평소에는 할인하는 부위를 먼저 보던 편이라 잠깐 망설였지만, 이거 다들 왜 찾는지 궁금해서 300g짜리 등심 한 팩을 집어 왔다.

처음엔 그냥 풀 먹인 소고기니까 더 건강한 느낌 정도로 생각했다. 그런데 막상 구워보니 기름의 양, 냄새, 식감이 생각보다 달랐다. 좋다 나쁘다로만 말하기엔 애매하고, 취향과 요리 방식에 따라 만족도가 꽤 갈릴 수 있겠다는 생각이 들었다.

목초우가 정확히 뭔지 헷갈렸던 부분

목초우는 말 그대로 목초, 즉 풀을 중심으로 먹고 자란 소에서 나온 고기다. 보통 우리가 흔히 먹는 마블링 많은 소고기는 곡물 사료를 먹여 지방을 빨리 붙이는 경우가 많다. 그래서 같은 등심이라도 목초우는 지방이 적고 붉은 살코기 색이 더 진하게 보이는 편이다.

다만 포장지의 표현은 조금 꼼꼼히 볼 필요가 있었다. 어떤 제품은 평생 목초만 먹인 경우를 강조하고, 어떤 제품은 일정 기간 목초 사육을 했다는 식으로 적혀 있다. 또 수입산 목초우는 호주산, 뉴질랜드산이 눈에 많이 띄었고, 가격은 동네 마트 기준으로 100g당 대략 3천 원대 후반부터 7천 원대까지 차이가 났다. 부위와 브랜드에 따라 폭이 컸다.

직접 구워보니 기름 맛보다 고기 맛이 먼저 왔다

내가 산 건 호주산 목초우 등심이었다. 팬을 충분히 달군 뒤 소금만 살짝 뿌려 구웠다. 굽기 전부터 일반 한우 등심처럼 흰 지방이 촘촘히 박혀 있지는 않았다. 팬에 올렸을 때도 기름이 많이 빠져나오지 않았고, 익는 속도도 조금 빠르게 느껴졌다.

맛은 확실히 담백했다. 고소한 기름 맛이 입안에 퍼지는 느낌보다는 씹을수록 쇠고기 향이 또렷하게 올라왔다. 솔직히 첫입은 조금 낯설었다. 부드럽게 녹는 고기를 기대했다면 아쉬울 수 있다. 대신 느끼함이 적어서 150g 정도 먹어도 물리지 않았고, 샐러드나 구운 채소랑 같이 먹을 때 균형이 좋았다.

굽기는 평소보다 덜 오래가 낫다

목초우는 지방이 적어서 오래 구우면 금방 퍽퍽해진다. 나는 첫 조각을 웰던에 가깝게 익혔다가 턱이 바빠지는 식감을 만났다. 두 번째 조각은 중불에서 짧게 굽고 3분 정도 쉬게 했더니 훨씬 나았다. 두께 1.5cm 정도라면 앞뒤로 각각 1분 30초에서 2분 정도 굽고, 잔열로 익히는 쪽이 먹기 편했다.

• 팬은 먼저 충분히 달군다.
• 소금은 굽기 직전이나 구운 뒤에 가볍게 쓴다.
• 버터를 많이 넣기보다 올리브오일을 아주 조금만 쓴다.
• 다 익힌 뒤 바로 자르지 말고 잠깐 둔다.

일반 소고기와 비교해 가장 크게 느낀 차이

가장 큰 차이는 포만감이었다. 기름진 고기를 먹었을 때의 묵직함이 아니라, 살코기를 먹고 배가 차는 느낌에 가까웠다. 그래서 다이어트 중인 사람이 소고기를 먹고 싶을 때는 목초우가 꽤 현실적인 선택일 수 있겠다 싶었다. 물론 소고기는 소고기라 양념과 곁들이는 음식에 따라 열량은 얼마든지 올라간다.

풍미는 호불호가 있다. 곡물 비육 소고기의 달고 고소한 지방 맛을 좋아한다면 목초우가 심심하거나 질기게 느껴질 수 있다. 반대로 삼겹살보다 앞다리살을 좋아하고, 닭다리보다 닭가슴살도 괜찮게 먹는 사람이라면 만족할 가능성이 높다. 우리 집에서는 나보다 기름진 고기를 좋아하는 가족이 덜 반겼다. 나는 두 번째 접시까지 괜찮았다.

살 때는 부위와 용도를 먼저 보는 게 낫다

목초우라고 해서 모든 부위가 다 스테이크에 잘 맞는 건 아니었다. 등심이나 안심처럼 원래 부드러운 부위는 팬구이에 괜찮지만, 지방이 적은 부위를 얇게 썰어 오래 익히면 질김이 도드라진다. 국거리나 장조림용으로 쓸 때는 오히려 담백한 장점이 살아날 수 있다.

내가 다시 산다면 용도를 이렇게 나눌 것 같다.

• 스테이크용: 등심, 안심처럼 부드러운 부위
• 샐러드 토핑: 부채살이나 채끝을 얇게 구워 사용
• 국거리: 기름 적은 맛을 원할 때 선택
• 양념구이: 너무 오래 재우기보다 짧게 양념

가격도 따져봐야 한다. 목초우가 무조건 저렴한 대안은 아니었다. 할인하는 한우나 미국산 프라임 등급과 비교하면 비슷하거나 더 비싼 경우도 있었다. 그래서 건강한 이미지 하나만 보고 고르기보다, 그날 먹고 싶은 맛이 담백한 쪽인지 기름진 쪽인지 먼저 생각하는 게 실패를 줄인다.

내가 다시 목초우를 산다면

나는 목초우를 매번 사지는 않을 것 같다. 기름이 촘촘한 고기를 먹고 싶은 날에는 확실히 다른 선택지가 더 만족스럽다. 하지만 평일 저녁에 샐러드, 구운 버섯, 밥 반 공기 정도와 함께 먹을 소고기라면 목초우가 꽤 잘 맞았다. 먹고 난 뒤 속이 무겁지 않은 점도 마음에 들었다.

처음 사본다면 두꺼운 대용량 팩보다 200~300g 정도의 작은 팩이 낫다. 소금만 뿌려 짧게 구워보고, 취향에 맞으면 그다음에 다른 부위로 넓혀 가면 된다. 내 기준에서 목초우는 특별히 고급스럽다기보다, 소고기를 조금 다르게 먹는 선택지에 가까웠다. 담백한 고기 맛을 좋아하는 날에는 냉장고에 한 팩쯤 있어도 꽤 든든하겠다.