노각무침 직접 해봤더니, 늙은 오이가 밥도둑 되는 데 걸린 시간
냉장고 속 노각 하나가 애매하게 남았다
얼마 전 시장에 갔다가 노각을 하나 샀는데, 집에 와서 보니 생각보다 훨씬 컸다. 그냥 오이처럼 썰어 먹기엔 껍질도 단단하고 씨도 많아서 잠깐 멈칫했다. 사실 노각은 어릴 때 밥상에서 자주 보던 반찬인데, 막상 직접 만들려고 하니 어디까지 벗겨야 하는지, 얼마나 절여야 하는지 헷갈렸다.
노각은 말 그대로 늙은 오이다. 일반 오이보다 수분이 많고 향은 조금 더 진하다. 대신 그냥 무치면 물이 많이 생기고 식감이 물컹해질 수 있다. 그래서 노각무침은 양념보다 ‘물 빼기’가 꽤 중요했다. 이 과정을 대충 하면 양념이 겉돌고, 잘하면 아삭하면서도 매콤새콤한 반찬이 된다.
이번에는 노각 1개, 무게로는 대략 700g 정도 되는 것을 기준으로 만들었다. 껍질과 씨를 제거하고 나면 실제로 먹는 양은 400g 안팎으로 줄어든다. 둘이서 두 끼 정도 먹기 딱 좋은 양이었다.
노각 손질은 생각보다 과감해야 했다
처음엔 껍질을 얇게만 벗기려고 했다. 그런데 노각 껍질은 일반 오이보다 질겨서 얇게 벗기면 씹을 때 거슬린다. 감자칼로 겉껍질을 한 번 벗긴 뒤, 색이 짙고 단단한 부분이 남아 있으면 한 번 더 지나가는 게 낫다. 아까워 보여도 이게 식감에는 훨씬 좋았다.
반으로 길게 가르면 안쪽에 씨가 꽤 많이 들어 있다. 숟가락으로 긁어내면 쉽게 빠진다. 씨 주변은 수분이 많고 부드러워서 그냥 넣으면 무침이 금방 질척해진다. 솔직히 여기서 양이 확 줄어드는 느낌이 들지만, 먹어보면 빼는 쪽이 맞다.
내가 쓴 기본 재료
- 노각 1개: 손질 후 약 400g
- 굵은소금 1큰술: 절임용
- 고추장 1큰술
- 고춧가루 1큰술
- 식초 1큰술 반
- 설탕 1큰술
- 다진 마늘 1작은술
- 참기름 1작은술
- 통깨 약간
- 쪽파나 대파 조금: 있으면 넣고 없으면 생략
양념은 집마다 입맛 차이가 크다. 나는 밥반찬으로 먹을 생각이라 고추장을 조금 넣었다. 더 깔끔한 맛을 원하면 고추장을 줄이고 고춧가루를 늘리면 된다. 새콤한 맛을 좋아하면 식초를 반 큰술 정도 더 넣어도 괜찮았다.
절이는 시간 15분, 여기서 맛이 갈렸다
노각은 너무 얇게 썰면 절인 뒤 힘이 없다. 반달 모양으로 0.4~0.5cm 정도 두께가 적당했다. 손질한 노각에 굵은소금 1큰술을 넣고 골고루 섞은 다음 15분 정도 두었다. 10분쯤 지나니 그릇 바닥에 물이 꽤 고였다.
여기서 중요한 건 물기를 얼마나 빼느냐다. 그냥 체에 밭쳐두는 것만으로는 부족했다. 손으로 한 줌씩 잡고 꾹 짜야 양념이 잘 붙는다. 단, 너무 세게 비틀면 노각이 찢어져서 모양이 지저분해진다. 나는 손바닥으로 눌러 짜듯이 했더니 식감이 괜찮았다.
절인 뒤 맛을 살짝 봤는데 이미 짠맛이 조금 배어 있었다. 그래서 양념장에는 간장을 넣지 않았다. 만약 소금을 적게 넣었거나 물에 한번 헹궜다면 액젓이나 간장을 아주 조금 넣어도 된다. 다만 노각무침은 싱거운 것보다 짠 게 더 고치기 어렵다.
양념은 따로 섞고, 마지막에 가볍게 무치기
처음엔 노각 위에 양념을 바로 넣고 무치려고 했는데, 고추장이 뭉치기 쉬웠다. 작은 그릇에 고추장, 고춧가루, 식초, 설탕, 다진 마늘을 먼저 섞어두면 훨씬 편하다. 설탕이 완전히 녹지 않아도 노각과 섞이면서 자연스럽게 풀린다.
물기 짠 노각에 양념장을 넣고 조물조물 무쳤다. 이때 힘을 너무 주면 노각에서 물이 또 나온다. 색이 골고루 입혀질 정도로만 섞고, 마지막에 참기름과 통깨를 넣었다. 참기름은 처음부터 넣는 것보다 끝에 넣는 게 향이 더 살아났다.
무친 직후에는 양념 맛이 조금 강하게 느껴졌다. 그런데 10분 정도 두고 다시 먹어보니 노각에서 수분이 살짝 나오면서 맛이 부드러워졌다. 바로 먹어도 괜찮지만, 밥상에 올리기 10~20분 전에 만들어두는 쪽이 더 자연스러웠다.
직접 먹어보니 어울렸던 조합
- 뜨거운 흰밥: 가장 무난하고 실패가 없다
- 보리밥: 노각의 시원한 맛이 더 잘 느껴진다
- 삶은 소면: 양념이 조금 넉넉할 때 비벼 먹기 좋다
- 구운 고기: 느끼함을 잡아주는 반찬 역할을 한다
개인적으로는 보리밥에 노각무침, 계란프라이 하나 올려 먹는 조합이 제일 좋았다. 특별한 반찬이 아닌데도 한 그릇이 금방 비워졌다. 여름에 입맛 없을 때 왜 자주 올라오는 반찬인지 알 것 같았다.
다음번엔 이렇게 바꿔볼 생각이다
이번에 만들어보니 노각무침은 어려운 반찬이라기보다 기준을 잡아야 하는 반찬에 가까웠다. 껍질은 충분히 벗기고, 씨는 빼고, 소금에 절인 뒤 물기를 제대로 짜는 것. 이 세 가지만 지키면 양념은 입맛대로 조금씩 조절해도 크게 흔들리지 않았다.
아쉬웠던 점도 있다. 나는 설탕 1큰술을 넣었는데, 고추장이 단 편이라 다음번에는 설탕을 2작은술 정도로 줄여볼 생각이다. 대신 식초를 조금 늘리면 더 산뜻할 것 같다. 매운맛을 좋아하는 집이라면 청양고추를 얇게 썰어 넣어도 잘 어울릴 듯하다.
보관은 오래 끌고 가는 반찬으로 보긴 어렵다. 냉장고에 넣어도 시간이 지나면 물이 생기고 아삭함이 줄어든다. 만들어본 느낌으로는 당일이나 다음 날까지 먹는 게 가장 맛있었다. 남은 양념물이 생기면 버리기 아까운데, 밥에 비비거나 소면에 살짝 섞으면 꽤 괜찮다.
노각은 생긴 것만 보면 조금 투박한데, 손질하고 무쳐놓으면 의외로 존재감이 확실하다. 오이무침보다 시원한 맛이 깊고, 무생채보다 부담이 덜하다. 시장에서 큰 노각이 보이면 예전처럼 그냥 지나치진 않을 것 같다. 손질할 때 잠깐 번거롭긴 해도, 밥상 위에서는 그 시간을 꽤 보상해주는 반찬이었다.
